中國傳統豆制品可分為發酵豆制品和非發酵豆制品兩大類。發酵大豆產品包括腐乳、豆豉、豆醬、醬油、霉豆渣；非發酵大豆產品包括豆漿、豆腐、豆皮、豆干、豆絲、腐竹、豆芽等產品。在我國“豆制品”一般是指后者。我國大豆食品歷史久，加之我國幅員遼闊，形成了種類繁多、各具地方特色的傳統大豆食品。這些傳統大豆食品的加工技術多為古老技藝，其中包含了不少可貴的科學技術，是幾千年勞動人民智慧的結晶。近年來，大豆營養價值和保~健功能的新發現不但賦予大豆食品特別的重要性，而且為傳統大豆食品注入新的活~力。

然而許多傳統豆制品的生產工業化程度低，衛生質量差，產品標準化程度低，品質不穩定，豆制品生產工業化、規?；前l展的必然趨勢。從我國傳統豆制品的現狀看還存在著許多問題，制約著工業化生產。

一、工業化過程中存在的問題

（一）保質期短、衛生質量差

 導致傳統豆制品保質期短、衛生質量差的原因，主要有以下幾個方面：

1大豆原料中微生物污染嚴重    

與外國不同，在中國豆制品廠使用的大豆原料都是直接從田間收獲的，表面附著泥土。因此除了殘存農藥有可能造成污染外，大豆原料中攜帶大量的土壤中的微生物，數量和種類幾乎不可計數。

2加工輔料帶入安全隱患    

在豆腐加工中，根據豆腐品種的不同，分別加入葡萄糖酸內酯、石膏、鹽鹵等凝固劑。經檢測發現，由于產地和存貯時間的不同，凝固劑所帶入的雜菌總數相差很大，有的品牌的凝固劑，添加后使豆漿中的細~菌總數增加很多。鹽鹵中除了可能帶入重金屬離子外，還會帶入大量耐鹽微生物。由此可見，添加劑帶入細~菌不能忽視。

3加工過程中衛生條件差，二次污染嚴重   

人們普遍認為豆制品是低檔的、廉價的產品，仍然按照千百年來的傳統加工習慣進行生產，對豆制品生產的衛生條件重視不夠。即使是機械化程度較高的廠家，其衛生條件也遠不如肉制品、乳制品廠。若以現代食品的標準衡量，傳統大豆食品既不符合食品衛生，也不符合規格化、標準化、方便化的要求。

4殺~菌強度不高    

對豆腐采用一般的殺~菌、抑~菌措施很難奏效，而強烈的熱殺~菌使豆腐發生收縮失水現象，與此同時發生美拉德反應，影響產品的風味和色澤。美國已成功地研制采用豆漿脫糖后超~高溫殺~菌，再無菌包裝，生產成本很高。而在我國豆腐作為一種大眾化食品，采用無菌包裝時，其價格很難被我國人民所接受。

5包裝落后，產品貨架期短     由于我國包裝 機械、包裝材料和人們觀念上的落后，傳統豆腐制品幾乎都沒有包裝，如各種豆腐、豆腐干、豆腐絲等。致使產品貨架期很短，衛生條件差，只能就地生產就地銷售，缺乏市場競爭力。一些自動化程度很高的廠家，采用充填法，將豆腐或豆腐絲填裝到盒中后密封，在冷藏條件下銷售。但由于不能實現無菌包裝，保質期仍然很短。

（二）加工工藝不規范，工藝參數模糊

中國傳統豆制品的加工，只作為一種手藝在民間通過師傅代代相傳，工藝和配方因人而異，為經驗性積累，致使其加工工藝不規范，工藝參數模糊，產量、質量不穩定，難以適應工業化生產。例如在北京一家知名企業，煮漿時間定為“煮沸三次”，這么模糊的工藝參數難以確保產品的微生物穩定性。

（三）加工設備和工具十分簡陋

加工設備和工具十分簡陋，難以適應工業化生產的需要。由于歷史的局限性，我國的豆腐生產規模很小，都是小型手工作坊，設備簡陋。加工操作時，人推磨、手過濾、搬石頭壓豆腐，體力勞動繁重，工作時間長達十八、九個小時。目前，磨漿都已采用電動砂輪磨，而且小部分是漿渣自動離心分離，這是我國豆腐制造業所發生的徹底的變化。而其它加工工序的機械化程度在全國范圍內參差不齊、極不平衡。個體戶經營靈活、價格低，在市場經濟中具有較強的競爭力，但其生產僅局限于小規模作坊式或前店后廠式生產，產量低，質量差，阻礙了工業生產的步伐。  我國豆制品加工機械化、工業化進程緩慢、曲折的原因是多方面的。除了管理體制、市場營銷方面的因素外，技術力量薄弱、缺少基礎性研究是一個主要障礙。雖然豆腐生產具有兩千年的歷史，積累了豐富的生產經驗，有許多“絕活”，但一些經驗尚未理論化，一些現象還沒有理論解釋，往往是知其然不知其所以然，很難指導機械化生產。特別是點漿操作機械化、自動化問題。目前自動化點漿操作生產的豆腐，其品質和得率不及手工制品，導致點漿工序上仍采用手工操作。我國從日本進口了多條傳統豆腐%石膏、鹵水豆腐)生產線，目前大多數都處于停產和半停產狀態。

（四）某些豆腐產品存在嚴重缺陷

豆腐是傳統豆制品中普遍的產品，又是生產豆干、豆皮、豆絲等的基礎。豆腐根據凝固劑的不同，可分為鹽鹵豆腐、石膏豆腐和內酯豆腐。從目前銷售的情況看，不論是鹽鹵豆腐還是石膏豆腐都存在嚴重的水分滲出現象，很容易造成微生物的二次污染，不僅影響了豆腐的保質期，而且影響了產品的消費?？傊?，豆腐是比較容易制作的大豆食品，但制作質量好、得率高的豆腐不是一件容易的事。而用不同的原料生產質量穩定的豆腐，更是一件難事。手工作坊生產所依賴的感官判斷、經驗操作很難應用于機械生產。而保質期問題得不到解決，將嚴重影響著各類產品的商品流通和產量提高。

二、發展傳統豆制品的對策

 我國傳統豆制品是幾千年勞動人民智慧的結晶，但以現代食品的標準衡量，傳統大豆食品主要弱在貯藏性、流通性、簡便性、商品性等方面，除了對各種豆制品的配方、工藝、設備、管理等方面進行研究以外，筆者認為需重視以下三個方面：

（一）加強基礎性研究

搞清加工條件、原料成分與傳統豆腐品質、得率之間的內在關系，在理論上探討傳統豆腐凝固的機理；研究對大豆及豆腐有 效可行的殺~菌、抑~菌方法，用柵欄技術、微生物預報技術等研究產品的保鮮、包裝、儲藏，使其完全從傳統的憑經驗生產的過程中解放出來，從而使加工工藝更科學、合理，為工業化生產打下良好的基礎。

（二）規范化生產

 參照現代肉制品、乳制品廠的生產和管理方法，制定具體的標準、措施，規范其加工生產；同一產品從原料、添加物、加工過程、包裝、儲藏、產品銷售等環節統一標準，制定準確可行的工藝參數，規范加工工藝過程等。對車間衛生高標準、嚴要求，使其符合工業化食品廠的衛生標準。

（三）研制關鍵設備和配套設備，實現產業化生產

 為了實現中國傳統豆制品生產的工業化、規?；?，就需在科學化、規范化的基礎上，研制加工設備，以適應規?；?、工業化生產。我國在機械設備方面的研究比較薄弱，而且人們普遍認為豆制品是低檔的、廉價的產品，對豆制品生產設備方面的研制不夠重視，因此，今后要大力加強這方面的投入。目前，急需研究的設備包括機械化、自動化的點漿設備、壓榨設備，適宜的產品包裝機械，使其具有較長的貨賀期，確保其競爭力。

（四）實施HACCP管理體系

我國傳統豆制品的生產普遍存在保質期短、衛生質量差，直接影響了豆制品的生產、消費和流通。特別是豆制品的衛生安全問題，越來越引起全社會的關注。實施傳統豆制品的工業化生產，迫切需要采用科學的衛生質量管理體系HACCP體系。HACCP(危害分析與關鍵點控制)是一種在食品生產和操作時保證食品安全的程序，使食品質量管理部門可以預測損害食品安全的因素，并在危害發生之前防止它。HACCP不僅是一種低成本和高~效率的確保食品安全的方法，而且大大減少了由于食品腐敗而造成的產品損失。在傳統豆制品生產中實施科學的HACCP管理，必將提高豆制品的產品質量，延長貨架期，促~進傳統食品的規范化生產，使管理水平出現質的飛躍。 

HACCP體系是目前世界上極為關注的一種食品衛生監督管理方式，聯合國食品標準委員會也推薦HACCP制度為食品有關的世界性指導綱要。我國作為WTO的新成員，與世界各國間的貿易日益增加，我國食品行業正在面臨著接受符合食品法典要求的進口食品和建立有~效的食品控制體系。在國食品貿易中存在問題相當多的是食品安全和衛生，我們的企業、我們的產品要經得起食品法典多項標準的檢驗。對中國傳統大豆食品實施HACCP管理必將是今后的發展趨勢。